Практика торговли

Что необходимо для того, чтобы открыть ресторан, кафе, бар или магазин? Сколько на это потребуется денег и как грамотно ими распорядится, чтобы инвестиции принесли максимальный доход? Для детальной разработки проекта мы обратились к специалистам компании "Магазин под ключ".

ЭТАП ПЕРВЫЙ-СЧИТАЕМ ДЕНЬГИ

Для начала необходимо определиться с суммой, которую вы готовы вложить в организацию бизнеса. Это даст возможность сделать расчет бюджета на открытие, определить сегмент, в рамках которого будет развиваться ваш проект.

Если вы располагаете суммой от пяти до пятнадцати тысяч долларов, то можно подумать об открытии предприятия общепита типа "летнего кафе", "шашлычная", автокафе на базе торгового трейлера. В этом желании вы будете не одиноки: летом 2009 года количество уличных кафе в Уфе увеличилось на четверть по сравнению с прошлым годом.

Сумма от ста тысяч долларов (здесь и далее цифры без учета стоимости покупки или аренды недвижимости) позволит задуматься о точке общепита с залом до ста квадратных метров. Это может быть суши-бар, закусочная, пиццерия, демократичное кафе.

Вложение объемом двести-триста тысяч долларов сделает вас хозяином предприятия быстрого питания средних размеров с залом до трехсот квадратных метров, ресторана домашней или национальной кухни.

И наконец, бюджет от четырехсот тысяч долларом позволит освоить область заведений высшего уровня - ресторанов-авторских проектов.

Конечно, на начальном этапе всех расходов не предусмотришь, но поскольку надо от чего-то отталкиваться, то специалисты рекомендуют при грубом определении размера будущих затрат исходить из расчета около тысячи долларов на квадратный метр бизнес-плана помещения. При грамотном подходе к управлению примерно через шесть месяцев после открытия вашего "детища" оборот постепенно начнет увеличиваться. Через полтора-два года на арендованных и через два с половиной-четыре года на приобретаемых площадях вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а случае успеха она может достигать и 50-60%.

Ресторанный бизнес при правильной организации всегда приносил прибыль. В нынешних условиях некоторые рестораторы утверждают, что их заведения становятся убыточными. Может быть, они лукавят в стремлении избавиться от появления новых конкурентов? А те предприятия, которые готовы гибко управлять своими активами и расходами, искать новые и нетрадиционные пути приносить прибыль. Кризис новому бизнесу не помеха, а возможно, и подспорье: снизилась стоимость приобретения и аренды коммерческой недвижимости, улучшилась качество работы персонала при снижении стоимости его найма, правительство приняло ряд мер по ограничению полномочий контролирующих и проверяющих органов.

ЭТАП ВТОРОЙ - ВЫБИРАЕМ КОНЦЕПЦИЮ И ПОМЕЩЕНИЕ

Определяющими факторами успешности будущего проекта является месторасположение заведения и его концепция.

Есть два пути: подбирать помещение под уже имеющуюся идею или сначала подыскать помещение, а потом создавать концепцию, исходя из его характеристик и расположения в городе. Возможно и то, и другое развитие событий, но, как показывает практика и сложившийся определенный дефицит "ходовых" мест, более реален второй путь. Главный принцип выбора места для заведения общепита заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю, то есть помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального клиента, быть транспортно доступно и легко находимо. Исключение составляют суперконцептуальные заведения из серии "один на город", хотя и им не мешает находиться поближе к цивилизации. Если подразумевается аренда, стремитесь заключить договор на длительный срок, минимум на пять лет, чтобы успеть вернуть вложения до того момента, когда арендодатель поднимет арендую плату.

Концепция заведения может быть какая угодно, современное многообразие форматов заведений общепита открывает огромные возможности для воплощения практически любой идеи. Поэтому предприятия без четко обозначенной тематики рискует остаться незамеченным. Аналитики отмечают, что в настоящее время наиболее динамичное направление на рынке общепита - открытие демократичных ресторанов среднеценового сегмента.

ЭТАП ТРЕТИЙ - КРОПОТЛИВО ТРУДИМСЯ

Этот этап является самым продолжительным, ответственным и важным, так как включает в себя все остальные работы по открытию ресторана. Это получение и оформление всех необходимых документов, лицензий, согласований и технических проектов, ремонтные и отделочные работы, выбор кухни и разработка меню, закупка оборудования, мебели и посуды, подбор персонала.

В концепции заведения отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологической стороны проекта и закупки оборудования. Окончательное меню составляется шеф-поваром. Опытные игроки на рынке привлекают будущего шеф-повара или повара-консультанта на ранней стадии проектирование. В этом случае компоненты для кухни будут выбираться профессионалом "под себя", что поможет сэкономить значительную часть средств за счет оптимизации состава оборудования. Имейте в виду, что в зависимости от производителя различается не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на рынке, наиболее низкие цены за счет невысокого качества - у российского оборудования. Отличные производственные свойства и вполне приемлемая цена - у итальянского. Еще лучше - немецкая и английская техника, но она значительно дороже. Можно поступить практично: оборудование, в котором нечему ломаться, например, разделочные столы, приобрести российские, а на сэкономленные средства купить импортную технику. Учтите, что многое оборудование поставляется под заказ, и срок исполнения может составить два-три месяца, поэтому начинает заниматься этим вопросом заблаговременно.

Важно знать, что для кафе, баров и ресторанов используется специальная профессиональная посуда, предназначенная для интенсивного использования. То же относится к кухонному инвентарю и столовым приборам.Ведь у нас будет настоящее производство, на котором должно быть износостойкие и удобным.

Если вы не планируете заниматься бизнесом лично, нужно как можно раньше найти управляющего. Есть профессионалы, которые занимаются именно открытием заведений, а для последующей работы нанимается другой сотрудник. Коллектив необходимо создавать за такое время до открытия, которое потребуется для проведения предварительного обучения. Лучше всего поручить подбор штата специализированному кадровому агентству, но если вы не новичок в бизнесе и имеете определенный опыт, то вполне можно обойтись и своими силами. Одной из самых сложных задач для персонала заведения является создание и поддержание определенного уровня обслуживания клиента. Действуйте в этом вопросе по принципу "доверяй, но проверяй", не пускайте процесс на самотек, так как никакой нанятый сотрудник не будет так радеть за ваше дело, как вы лично. Держите руку на пульсе своего "детища", только тогда вы сможете быть уверены в его здоровье и надежности своих инвестиций.

В среднем на открытие заведения общепита уходит от трех до шести месяцев, в некоторых случаях - до года. Это зависит от многих факторов, в частности, от состояния помещения, его площади сроков согласования тех или иных документов в инстанциях, профессионализма менеджера проекта и подрядчиков. Время меценатов, открывающих ресторан ради ресторана и собственного имиджа прошло. Пришло время людей, желающих заставить свои деньги работать. Ресторанный бизнес дает им такую возможность.

ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ

Достаточно выгодным вложением инвестиций является также открытие розничного продуктового магазина. Существует множество важных вопросов, которые нужно обдумать до его открытия.

Необходимо четко представлять, какова будет форма торговли и тип магазина - ларек, маленький магазинчик, универсам. Формат во многом зависит от города, но по общим рекомендациям специалистов малым предпринимателям выгоднее всего открывать небольшой магазин шаговой доступности в жилом районе.

Следует определить месторасположение магазина (от этого зависит как минимум половина успеха) и конкурентоспособность. Нужно составить портрет потенциального потребителя, ответив на вопрос - что расположено рядом: жилые дома, школа или зоны отдыха.

Бизнес-план невозможен без финансовой части, поэтому на нее следует обратить пристальное внимание. Вы должны четко представлять будущие расходы и планируемые доходы - все это лучше отразить постатейною. Также необходимо высчитать примерное количество покупателей, средний чек покупки, наценку, объем дневной выручки и т.д. Работа предстоит серьезная, и от ее качества во многом будет зависеть успех магазина. Непредвиденные расходы при открытии нового дела есть всегда, так что можно смело закладывать еще как минимум 10% от суммы первоначальных расходов, отраженной в бизнес-плане.

Когда бизнес-план будет готов, зарегистрировано юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, необходимо найти помещение. В регионах цены на недвижимость не такие высокие, как в мегаполисах, и помещение можно приобрести в собственность. В больших городах, пожалуй, единственным выходом будет аренда. При выборе будущего магазина стоит учитывать, чтобы он подходил по планировке и площади. При осмотре объектов недвижимости надо обратить внимание на технические условия, продумать системы водо-, тепло-, электро- и холодоснабжения, кондиционирования и вентиляции.

После заключения договора аренды следует зарегистрировать по месту нахождения магазина кассовый аппарат и заняться подбором оборудования. Набор оборудования для небольшого продуктового магазина стандартный: холодильные и обычные витрины, полки для товара и холодильники для напитков и скоропортящихся продуктов. Часть оборудования могут бесплатно представить поставщики, например, холодильники для напитков.

Большое значение имеет выбор поставщиков. Основное внимание при этом необходимо уделять качеству приобретаемой продукции и цене, местоположению партнера, графику поставок, возможности доставки и возврата товара. Некоторые поставщики дают товар на реализацию или с отсрочкой платежей - для начинающего предпринимателя эти условия могут быть очень актуальными.

Подобрать квалифицированных продавцов с опытом работы в торговле - немаловажная составляющая успеха. При подборе персонала обращайте внимание на личностные качества: вежливость, располагающую внешность, опрятность. У всех работников должны быть санитарные книжки, которые следует вовремя продлевать. В противном случае вашему предприятию грозит немалый штраф.

Первые несколько месяцев работы являются самыми ответственными. Основная цель - войти в доверие к местным жителям и получить в их лице постоянных покупателей, которые будут совершать покупки именно в вашем магазине.

Лариса ЧЕРЕМУХИНА

Журнал "Линии Торговли",  №9 (09)/2009г.

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

 Константин Заречкин, директор компании "Магазин под ключ"

-Стоимость открытия торговой точки зависит от нескольких факторов: места расположения, площади помещения, рода деятельности, уровня оборудования. Например, стартовое вложение для открытия торгового места на рынке площадью 10кв.м. будет стоить от 25 000 рублей. Основные сложности, которые возникают у предпринимателя при открытии торговой точки - отсутствие опять в проектировании и подборе оборудования, нехватка квалифицированного персонала, первоначального оборотного капитала. У нас есть решение этих проблем.